La ferme La Bruyère a pu présenter son carré de côtes du Petit Prince de Biscay pour un test produit à Eugénie-Les-Bains chez m. Guérard !
Nous sommes fiers et heureux d’avoir obtenu la note de 4,8/5 par ce jury essentiellement composé de chefs renommés :
- Christophe ANDINE – Cave du sommelier
- Bertrand BIJASSON – sommelier indépendant. Président de l’UDSF
- Arnaud BOP – Chef Traiteur
- Jean COUSSEAU – Chef Étoilé du Relais de la Poste
- Yannick DUC – Chef du restaurant le Hittau
- François DUCHET – Chef d’un Air de Campagne
- Christophe DUPOUY – Chef Étoilé des Clefs d’Argent
- Nicolas MAHIEU – Chef du restaurant de Baya Hôtel & Spa
- Jean Christophe OLLIVIER – Sommelier
- Sébastien PINIELLO – Chef de la Cabane du Résinier
L’avis du jury
« Sans contexte la star de la boucherie. Ce produit emballe tous les membres du jury et ils saluent la cuisson parfaite de Stéphane Marck, le chef de l’école de cuisine d’Eugénie-Les-Bains ».
Michel Guérard : « Je me suis régalé. »
Arnaud BOP : « Une très beau produit, belle couleur et tendreté. Très bon goût et bel aspect persillé. »
François DUCHET : « J’aime énormément ce produit sublimé par la cuisson. Mais c’est la qualité du produit qui fait quelque chose d’exceptionnel. »
Retrouvez l’avis du jury en intégralité
https://www.gourmets-de-france.fr/tests-produit/viandes-et-volailles/carre-de-cotes-prince-noir-de-biscay
L’idée recette d’Arnaud BOP
» CARRÉ DE PORC EN CROÛTE DE CÈPES
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
- 1 carré de porc
- 100gr de crépine
- 4 jolis cèpes
- 10 oignons grelots
- 2 pommes de terre
- 3 figues
- 1 botte de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 100gr de chapelure
- 30gr de miel
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 noix de beurre
Préparation :
Désosser (ou demander au boucher) le carré de porc, puis le faire colorer côté graisse.
Nettoyer les cèpes puis les couper en cubes.
Passer les cèpes à la poêle pour leur donner une petite coloration.
Hacher le persil et l’ail, les mélanger à la chapelure, le blanc d’œuf et les cèpes refroidis.
Disposer cette farce sur le carré côté côtes, puis enrouler toute cette préparation avec la crépine.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, colorer légèrement les faces du rôti puis enfourner à four chaud à 180° pendant 45 min. Éplucher les oignons grelots et les pommes de terre.
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des boules avec les pommes de terre.
Dans une sauteuse, jeter les boules et les oignons, mouiller à couvert avec de l’eau, ajouter une belle pincée de sucre en poudre et une grosse noix de beurre.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation commence à se colorer. Faire chauffer une poêle avec le miel. Une fois porté à ébullition, ajouter les figues coupées en 2 côté chair, puis dresser harmonieusement le tout.
Extrait du livre « Gourmets de France N° spécial Landes – Novembre 2016 ».
