Article SUD-OUEST 5 Août 2020

« Nous travaillons actuellement sur la création d’un atelier spécifique en bio avec un objectif de démarrage en 2021 ».

Gilles Pécastaing

Center Porc associe plein air et photovoltaïque.

Gilles se lance dans un projet pilote pour produire du porc bio sous des panneaux à énergie solaire.

Depuis plus de dix ans Gilles Pécastaing élève des porcs à la ferme La Bruyère, à Pissos. Après avoir commencé par fournir les professionnels et les distributeurs, il a vite compris que la meilleure façon de valoriser sa production était la vente directe, dans la boucherie-charcuterie qu’il a monté dans sa ferme. Puis, ayant réussi à produire une viande de qualité avec son Prince Noir de Biscay, à partir de deux races différentes ( le Duroc et le Berkshire), il a été distingué par les grands chefs Michel Guérard et Jean Coussau, très friands de son porc haut de gamme.

Devenu aussi fournisseur de trois boucheries (Paris, Lyon, Nice), de salaisonniers et de quelques grandes et moyennes surfaces pour des produits plus classiques, il se concentre désormais sur la demande du consommateur.

« Le bien-être animal, la non castration à vif des porcelets (qui sera exigée en 2021), l’agriculture biologique, c’est cela qui va faire venir la clientèle maintenant, dit-il. Et aussi l’élevage en plein air, où les animaux se sentent mieux. »

Gilles Pécastaing

Le plein air sous abri

Mais sur ce créneau, il y a un risque pour les cochons, c’est la peste porcine, qui peut être véhiculée par les sangliers sauvages.

« Or le sanglier, on ne peut pas l’arrêter si on fait du plein air intégral, dit Gilles Pécastaing. Même avec des clôtures et des barrières, il va tout faire pour venir s’alimenter avec les porcs d’élevage. Alors, je suis en train de mettre en place un nouveau procédé, le plein air sous abri. »

Une expérimentation qu’il mène déjà depuis plus d’un an sur sa ferme, avec des truies mères qui allaitent leur petit en plein air, avec mise bas en liberté. « On laisse faire les animaux, on observe leur comportement pour voir ce qui convient le mieux. Actuellement, les truies sont dans un bâtiment où elles sont nourries, avec un accès extérieur à un parc de stabulation, quand elles veulent, puis elles reviennent pour s’abriter, par exemple par mauvais temps. »

Pâturages tournants

Mais la grande révolution que l’éleveur de La Bruyère prépare, c’est le plein air sous abri avec panneaux photovoltaïques. « Des bâtiments clos recouverts de panneaux photovoltaïques côté Sud, explique Gilles Pécastaing, et des panneaux de verre côté Nord, avec ventilation, donnant sur des parcs enherbés. Et pour les truies, qui aiment bien brouter de l’herbe, je songe à planter des prairies de trèfle et de luzerne pour avoir des protéines naturelles, le reste de l’alimentation étant composé de maïs, soja et orge bio produits sur place. On pourra faire des pâturages tournants, pour éviter le piétinement, et même les irriguer. Ce projet pilote en termes de bien-être animal va cumuler les avantages du plein air avec ceux du bâtiment. »

Un projet de 6 hectares

Un vaste projet de 6 hectares de tels bâtiments ( la demande de permis de construire a été faite) est en cours de montage, avec une société de gestion photovoltaïque pour la construction. « L’investisseur sera rémunéré en vendant l’électricité produite, et j’ai aussi plusieurs transformateurs et saisonniers intéressés, indique l’éleveur. Je ferai peut-être appel à des fonds volontaires. Ce projet pilote en termes de bien-être animal va cumuler les avantages du plein air avec ceux du bâtiment : biosécurité, température, pas de parasitisme. Avec des arbustes au pied des poteaux, pour bâtir un écosystème vertueux attirant libellules, coccinelle, papillons… ». La densité sera très faible, 1000 mètres carrés par animal (alors que c’est 5 en élevage en dur aujourd’hui). Le nom du projet est déjà tout un programme : Center Porc.

Testé et approuvé par l’élite de la gastronomie française.

Prince noir de biscay testé et approuvé

La ferme La Bruyère a pu présenter son carré de côtes du Petit Prince de Biscay pour un test produit à Eugénie-Les-Bains chez m. Guérard !

Nous sommes fiers et heureux d’avoir obtenu la note de 4,8/5 par ce jury essentiellement composé de chefs renommés :

  • Christophe ANDINE – Cave du sommelier
  • Bertrand BIJASSON – sommelier indépendant. Président de l’UDSF
  • Arnaud BOP – Chef Traiteur
  • Jean COUSSEAU – Chef Étoilé du Relais de la Poste
  • Yannick DUC – Chef du restaurant le Hittau
  • François DUCHET – Chef d’un Air de Campagne
  • Christophe DUPOUY – Chef Étoilé des Clefs d’Argent
  • Nicolas MAHIEU – Chef du restaurant de Baya Hôtel & Spa
  • Jean Christophe OLLIVIER – Sommelier
  • Sébastien PINIELLO – Chef de la Cabane du Résinier

L’avis du jury

« Sans contexte la star de la boucherie. Ce produit emballe tous les membres du jury et ils saluent la cuisson parfaite de Stéphane Marck, le chef de l’école de cuisine d’Eugénie-Les-Bains ».

Michel Guérard : « Je me suis régalé. »
Arnaud BOP : « Une très beau produit, belle couleur et tendreté. Très bon goût et bel aspect persillé. »
François DUCHET : « J’aime énormément ce produit sublimé par la cuisson. Mais c’est la qualité du produit qui fait quelque chose d’exceptionnel. »

Retrouvez l’avis du jury en intégralité
https://www.gourmets-de-france.fr/tests-produit/viandes-et-volailles/carre-de-cotes-prince-noir-de-biscay

L’idée recette d’Arnaud BOP

 » CARRÉ DE PORC EN CROÛTE DE CÈPES

Pour 2 personnes :
Ingrédients :

  • 1 carré de porc
  • 100gr de crépine
  • 4 jolis cèpes
  • 10 oignons grelots
  • 2 pommes de terre
  • 3 figues
  • 1 botte de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 100gr de chapelure
  • 30gr de miel
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 noix de beurre

Préparation :

Désosser (ou demander au boucher) le carré de porc, puis le faire colorer côté graisse.


Nettoyer les cèpes puis les couper en cubes.
Passer les cèpes à la poêle pour leur donner une petite coloration.


Hacher le persil et l’ail, les mélanger à la chapelure, le blanc d’œuf et les cèpes refroidis.
Disposer cette farce sur le carré côté côtes, puis enrouler toute cette préparation avec la crépine.


Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, colorer légèrement les faces du rôti puis enfourner à four chaud à 180° pendant 45 min. Éplucher les oignons grelots et les pommes de terre.

À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des boules avec les pommes de terre.
Dans une sauteuse, jeter les boules et les oignons, mouiller à couvert avec de l’eau, ajouter une belle pincée de sucre en poudre et une grosse noix de beurre.


Laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation commence à se colorer. Faire chauffer une poêle avec le miel. Une fois porté à ébullition, ajouter les figues coupées en 2 côté chair, puis dresser harmonieusement le tout.

Extrait du livre « Gourmets de France N° spécial Landes – Novembre 2016 ».

L’ÉTERNEL

Description

Le pâté affiné par les anges…
Un pâté d’excellence du Prince Noir de Biscay sublimé par la noblesse de l’armagnac Laballe.

Ingrédients

Viande et foie de porc Prince Noir de Biscay, sel, poivre, ail, une larme d’Armagnac Laballe et une pincée d’amour.

Le savoir faire bien landais !

LE MAJESTÉ

Description

La noblesse de ce pâté, c’est sa grâce.
100% Prince Noir de Biscay, le pâté Majesté sait d’où il vient, la Ferme la Bruyère !

Ingrédients

Viande et foie de porc Prince Noir de Biscay, sel, poivre, ail et une pincée d’amour.

Le savoir faire bien landais !

LE MIRACLE

Description

Le pâté MIRACLE, un envoûtant parfum de pâté brassé, grâce à la rencontre du Prince Noir de Biscay et de la bière brune de la brasserie MIRA.

Ingrédients

Viande et foie de porc Prince Noir de Biscay, Bière Brune de la Brasserie MIRA, sel, poivre, ail et une pincée d’amour.

Le savoir faire bien landais !